При определении количества мест в предприятиях обще­ственного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих уч­реждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курорт­ных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15-20% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях

общественного питания к количеству мест

в гостиницах, мотелях, кемпингах

Бары организуют только в гостиницах высшего и I раз­рядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест-три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны рабо­тать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курор­тных гостиницах - 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, бу­феты; при кемпингах - столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вмести­мость которых определяется так: одно место буфета прихо­дится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.

Глава 2

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Организация продовольственного

Снабжения

Организация продовольственного снабжения предприя тий общественного питания осуществляется из двух источни ков: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет государ ственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются кол хозы и совхозы, предприятия мясо-молочной промышлен ности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовы: организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребно стями предприятий, которые по основным видам товаро] снабжаются по предварительным заказам или закупкам о" населения. Остальные товары поступают в предприятия об щественного питания по заявкам, составленным в соответ ствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприяти; общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количе ство продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, от ветственность за нарушение условий договора. При составле нии договора руководствуются "Положением о поставка: товаров народного потребления".

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные на­питки и полуфабрикаты поступают в предприятия обществен­ного питания непосредственно с предприятий пищевой промыш­ленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, мас­ло) предприятия получают через базы общественного пита­ния и холодильники. Базы выполняют главным образом рас­пределительные функции, т. е. на основании заявок и фон­дов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения пред­приятий общественного питания образуются за счет подсоб­ных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются опреде­ленные товарные запасы, объем которых устанавливает выше­стоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2~3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транс­портом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно орга­низовать сбор тары. В крупное предприятие при полной заг-Рузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями существенного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим

транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базо­вого предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного пи­тания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабри­катов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стан­дартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяет­ся масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавли­вается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия обществен­ного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне на­кладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фак­тическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с призна­ками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвер­жденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.

Организация обслуживания студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях в столовых, кафе, кафе-автоматах и буфетах.

Общее количество мест на предприятиях общественного пи- ^ тания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 18% расчетного контингента студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. Если в учебном заведении обучается не более 50 человек, 0рганизуют столовую-раздаточную или кафе, если более 250 человек- столовую. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо-Бана базовая столовая-заготовочная и сеть доготовочных столо вых, кафе, кафе-автоматов, буфетов. Столовая-заготовочная размещается в отдельно стоящем здании и соединяется с учебными корпусами утепленными переходами. При учебном заведении предусматривается магазин кулинарии, где, как правило, организуется стол заказов, принимающий заказы на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Для мытья посуды используют моющие средства типа "Золушка" , для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство "Самаровка - концентрат" , а также широко применяется жидкое мыло.

В средних специальных учебных заведениях количество мест в столовых, буфетах должно составлять не менее 18% расчетного количества учащихся. Место расположения и часы работы предприятий в общежитиях определяются с учетом создания наибольших удобств для студентов и времени занятий. Определяя режим работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах, следует учитывать, что предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать свою работу через час после окончания занятий второй смены. В том случае, если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, предприятия общественного питания должны заканчивать работу после большого.перерыва между занятиями.

В основу организации питания должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых веществ и соответствующие им наборы продуктов. Важным является и правильное распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи. Суточный рацион распределяется в зависимости от распорядка дня на три или четыре приема продуктов. В студенческих столовых основной формой обслуживания является отпуск скомплектованных завтраков, обедов полдников и ужинов, позволяющий ускорить процесс обслуживания, обеспечить рациональное планирование работы производства.

В завтрак следует включать закуску, второе горячее (мясное, рыбное, яичное, овощное или молочное блюдо), напиток (чай, кофе, молоко, сок и т. д.), хлеб и хлебобулочные изделия.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго блюда, напитка. Полдник должен быть легким и состоять из творожной или крупяной запеканки, овощного рагу, овощных котлет, голубцов, различных блинчиков, горячих напитков, кондитерских мучных изделий. Улит может быть аналогичен завтраку но менее калориен. В меню ужина следует включать рыбные творожные, овощные, яичные блюда и напитки. Диетическое питание в вузах и техникумах осуществляется в специальных диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Столовые и диетические отделения в дополнение к обычному технологическому оборудованию оснащаются специальным оборудованием и инвентарем для приготовления диетических блюд и укомплектовываются поварами, имеющими специальную подготовку в штате столовой предусматривается должность диетической сестры. Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования. Основной формой обслуживания в студенческих столовых является самообслуживание с применением механизированных линий. На предприятиях, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия "Поток" и "Прогресс".

Для обслуживания неравномерных потоков потребителей, характерных для крупных вузов, устанавливают линии "Эффект". Рекомендуемые типы раздач и их оптимальная пропуская способность в зависимости от интенсивности потока потребителей приведены в табл. 8.2.

У входа в обеденный зал вывешивается меню. Обычно это -световое табло, на котором указываются номер варианта комплексного обеда, наименования блюд и стоимость. При такой форме обслуживания студенты быстро выбирают обед, значительно ускоряется отпуск пищи, облегчается работа раздатчиков.

В студенческих столовых применяется и такая форма обслуживания, как предварительное накрытие столов. План размещения групп студентов в торговом зале составляется администрация столовой и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. До прихода студентов комплексный обед выставляется на столы. Расчет в этом случае осуществляется по заранее приобретенным абонементам, которые профорги групп сдают кассиру. При такой организации обслуживания в первые же минуты перерыва возможна максимальная загрузка торгового зала.

Для питания преподавателей обычно выделяют специальные залы, где практикуется свободный выбор блюд. Обслуживание. преподавателей может осуществляться по типу "шведского стола".

Как правило, в торговых залах столовых учебных заведений или в отдельных помещениях организуются буфеты. От места расположения буфета зависит оснащение его оборудованием. Буфеты, находящиеся в непосредственной близости от столовой, оснащаются прилавками с холодильными шкафами для кратковременного хранения продукции и оборудованием для ее демонстрации. В буфетах, являющихся самостоятельными предприятиями, кроме того, устанавливается тепловое оборудований Для приготовления несложных вторых блюд из полуфабрикатов. Большое влияние на улучшение обслуживания студентов оказывает правильная организация труда буфетчиков.

Подготовительная работа (получение, порционирование блюд, использование продуктов в мелкой расфасовке) позволяет ускорить обслуживание потребителей в 5 раз, Значительно ускоряет обслуживание перевод буфетов на самообслуживание Опыт работы показывает, что в буфетах с самообслуживанием где установлена линия ЛСБ для отпуска закусок, вторых блюд; товарооборот увеличивается в 1,5 раза. В буфете может быть установлено малогабаритное секционное модулированное оборудование.

Рис. 8.2. Планировка кафе-автомата: 1 -зал на 75 мест с линиями автоматов (/) и обеденных столов (//); 2 -вестибюль; 3-гардероб; 4- помещение для размена бумажных денег; 5 -моечная столовой посуды; 6-доготовочный цех; 7- моечная кухонной посуды; 8-кладовая сухих продуктов; 9- загрузочная; 10- кладовая тары; 11 - помещение для хранения инвентаря; 12- бельевая; 13-комната персонала; 14-кабинет "директора; 15-бухгалтерия; 16, 13, 19-гардероб персонала; 17-машинное отделение; 20- техническое помещение; 21 - комната для подсчета монет; 22-помещение механика

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между лекциями организуют столы-буфеты, где расставляют холодные закуски, бутерброды, выпечные изделия, молочнокислые продукты, напитки. Как правило, стол-буфет работает по системе саморасчета. В помещении устанавливают высокие столики или оборудуют пристенные или откидные полки.

Для обслуживания студентов в крупных учебных корпусах института в дополнение к столовым могут быть организованы кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона, булочек, пирожков, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока, минеральных и фруктовых вод.

В качестве примера рассмотрим организацию работы кафе-автомата при Московском энергетическом институте (рис. 8.2). Предприятие занимает площадь 800 м2, в зале установлены 32 автомата и 30 столиков, рассчитанных на 75 посетителей. ,

Кафе-автомат обслуживает до 8000 студентов в день, работая с 8 до 20 ч. Для сравнения приведем некоторые данные, характеризующие работу обычного буфета, кафе самообслуживания и кафе-автомата, функционирующих в институте, примерно с одинаковыми ассортиментом реализуемой продукции и площадями торговых залов.
Как видно из приведенной таблицы, время обслуживания потребителей в кафе-автомате в 1,4 раза меньше, чем в обычном студенческом буфете и кафе самообслуживания. Если принять рентабельность работы кафе самообслуживания за единицу, то рентабельность работы кафе-автомата будет в 2 раза выше обычного буфета и в 3 раза выше, чем кафе самообслуживания.

Наиболее рентабельны предприятия-автоматы, организуемые как филиалы крупных предприятий общественного питания Приготовляемые на головном предприятии блюда и закуски доставляются на предприятия-автоматы в готовом виде, на месте производится лишь размещение блюд по кассетам автоматов и приготовление бутербродов. Готовая продукция доставляется в лотках, контейнерах, специальных флягах. Для этой цели также используется многооборотная тара (сменные кассеты, бачки и другие емкости, которыми комплектуются автомат ты). Осуществляется дальнейшая механизация работ, связанных с обслуживанием автоматов, утилизацией отходов, мытьем посуды и уборкой помещений.

В качестве типовых автоматизированных предприятий общественного питания в настоящее время рекомендуется создавать буфеты-автоматы на 36 мест, закусочные-автоматы на 50 мест и кафе-автоматы на 50, 75 и 100 мест.

На автоматизированных предприятиях должны быть обеденный зал, доготовочная, моечные столовой и кухонной посуды, кладовая для продуктов, административно-бытовые помещения, автоматизированное оборудование (торговые автоматы и полуавтоматы), касса для размена бумажных денег, комната для сортировки и подсчета монет. Кафе может быть оснащено автоматами для продажи первых, вторых и третьих блюд, хлеба, соков, газированной воды, табачных изделий, спичек и для размена монет.

Разменные автоматы размещают в зале так, чтобы поток посетителей равномерно распределялся по всему залу, а пути следования от разменных к торговым автоматам были максимально сокращены. Автоматы по продаже блюд должны располагаться в непосредственной близости друг от друга и в последовательности, исключающей встречные потоки потребителей.

Для продажи блюд через автоматы широко используется посуда одноразового пользования (бумажные стаканы и тарелки), а также специальная посуда (из фольги, пластмассы); возможно использование и обычной посуды.

Нас уже выбрали:

Правовое регулирование деятельности кафе

Деятельность кафе может осуществлять любое юридическое или физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя. Деятельность кафе относится к услугам общественного питания, к которой предъявляются определенные требования. К объектам организации общественного питания, имеющим зал обслуживания посетителей, законодатель отнес рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные (ст. 346.27 НК РФ).

Нормативная база:

• Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036 , с изменениями и дополнениями.
• СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно‐эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
• СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.
• СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.
• СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения.
• СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.
• СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
• СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения.

Требования к деятельности кафе :

Согласно « ГОСТ Р 50762-2007 (далее - «ГОСТ»). Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 , в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Согласно ГОСТ кафе ‒ предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

ГОСТ устанавливает следующие общие требования к предприятиям общественного питания:

Исходя из нормативной базы в ГОСТе сформулированы некоторые требования к кафе, барам, ресторанам в нижеприведенной таблице.

Кроме того, ряд требований установлен Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 , с изменениями и дополнениями (далее - «Правила»).

Возможно, вас заинтересует: .

Сведения об Исполнителе:

Кафе (Исполнитель) обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Помимо вывески необходима следующая информация:

• перечень услуг и условия их оказания;
• цены в рублях и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Порядок оказания услуг общественного питания, установленный Правилами

• Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
• Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
• Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
• Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
• Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
• Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
• Также при начале осуществления предпринимательской деятельности кафе требуется направить в Роспотребнадзор уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности (Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности»).

Требования к работникам предприятия общественного питания

Требования к работникам установлены Правилами: к оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

К таким сотрудникам, в частности, можно отнести поваров, официантов, кладовщиков, уборщиков со столов и т.п.

Требования о прохождении медицинского осмотра содержатся в ст. 213 ТК РФ , в п. 1 ст. 23 Федерального закона № 29-ФЗ , Приказе Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н , п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Санитарные правила для предприятий общепита» . Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация проводятся в соответствии с Приказом Минздрава России от 29.06.2000 № 229 .

Согласно Письму Роскомторга от 11.07.1995 № 1-952/32-9 «Об аттестации предприятий торговли и общественного питания» На каждого сотрудника, изготавливающего пищевую продукцию, а также осуществляющего обслуживание потребителей, необходимо иметь:

• Трудовой договор;
• Должностная инструкция;
• Медицинская книжка (осмотр проводится не реже 1 раза в год и при трудоустройстве). Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские книжки и учету лечебно-профилактическими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
• Личная медицинская карта.
• Документы, подтверждающие проведение специальной подготовки и аттестации.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
• В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
• Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
• Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Работникам предприятия общественного питания запрещается:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Требования к помещению общепита:

• Каких-либо требований к площади помещений для осуществления деятельности в области общественного питания законодательство не содержит.
• Деятельность может осуществлять в помещении, принадлежащем на праве собственности или праве аренды. Если планируется осуществлять продажу алкогольной продукции, то договор аренды должен быть заключен сроком не менее одного года (такой договор подлежит государственной регистрации).
• Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
• Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
• Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
• Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
• Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
• Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
• Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
• Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
• Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
• Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
• Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
• Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ° C.
• должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровя потребителей, сохранность имущества;
• иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели;
• территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;
• На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;
• При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и . Предприятия общественного питания, занимающие часть ЖИЛОГО здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом);

• Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей;
• На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам;
• На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность.
• Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 ° C.
• Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
• В организациях запрещается использовать привозную воду.
• При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
• Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
• Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. (в ред. Изменения № 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
• Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
• Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
• Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
• Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
• На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
• Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
• Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
• Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
• Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
• Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

Питание студентов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава 1

в диетических столовых 2

в буфетах для студентов

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала 1

столовые высших учебных заведений размещают в отдельных помещениях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в помещении учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должна превышать 500 м.

Основной ({толпой организации питания студентов вузов и техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых - роздавалні ых, размещенных как в помещении учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью учащихся или студентов более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочну или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафетериев и буфетов, размещенных на отдельных этажах учебных корпусов и общежитий. Фабрику-заготовочну размещают в отдельном помещении. Предусмотрено также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны открываться за ЗО минут до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 часа. При продолжительности работы зала 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

четырехразовом питании первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, второй - 15, в обед - 40 и ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривается не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или дієтзалах. Диетические блюда отпускают в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты. В буфетах, которые находятся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Здесь устанавливают холодильные прилавки-витрины и буфетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.др.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, что позволяет сэкономить площадь, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы - буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием должен быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и столовых наборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Сегодня многие учебные заведения отказываются от принятой с советских времен системы питания. Положительный опыт по созданию новых форм обслуживания студентов накоплен в Академии народного хозяйства при правительстве России (АНХ), МПМО. Эти учебные заведения заключили с компанией "Росинтер Реєторанто договор на обслуживание студентов и открыли сразу несколько форматов: корпоративную столовую в формате free-floow, которая предлагает привычные домашние блюда, а также ресторанный комплекс free-float с настоящим ресторанным меню, в которое входят популярные блюда основных торговых марок "Росинтера": "IL Патио", "Планета Суши" и других.

Студенты любят посидеть в дружеской компании или с книгой за чашечкой свежесваренного кофе. Для этого и открыли в МПМО этот формат. В работе всех предприятий был предусмотрен график работы учебного заведения. Все рестораны, столовые и кафе работают не только утром и днем, а и вечером, специально для студенте в-веч и рынков и преподавателей, а также во время сессий. На отдельное внимание заслуживает выпечка, так востребована молодежью. Для производства мучных изделий оборудована пекарня. Сегодня предприятия питания в МГИМО является культовым местом встреч И не нуждаются в дополнительной рекламе.

В АНХ ресторанная компания представила почти все возможные форматы: рестораны полного обслуживания, free-floow и corporate canteens (корпоративные столовые), кафе. Причем предприятия питания открыты не только на территории учебных корпусов, но И по всей территории АНХ. Например, недавно начали работать ресторан итальянской кухни "IL Патио" и кафе в гостиничном комплексе. Для компании быть вілло відальними за питание целого студенческого городка - это уникальный опыт.

Вузовская столовая компании "Росинтер Ресторантс" в формате free-floow предусматривает самообслуживание, когда каждый посетитель движение** ется со своим подносом вдоль линии раздачи и выбирает блюда, которые ему понравились. В каждой позиции предлагается 3-4 блюда: три выли супов, три основных блюда, которые непременно включают различные вариации из рыбы, мяса, вегетарианское блюдо, три варианта гарниров, 3-4 вида салатов, десерты, напитки, разные виды хлеба. Предусмотрены все возможные варианты для тех, кто придерживается диеты или поста, и для тех, кто не может отказать себе в наваристом борще или варениках. Особенностью организации питания в вузах является то, что за короткий перерыв нужно успеть обслужить огромный

поток студентов.

Сегодня во многих высших учебных заведениях установлены торговые автоматы, которые реализуют горячие и фасованные прохладительные напитки, выпечку, фасованные мучные кондитерские изделия промышленного производства, что позволяет получать еду очень быстро.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, Интенсивности потока в течение дня, состояния материально-технической базы.