Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов текутьева людмила александровна. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стар

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

Можно искать по нескольким полям одновременно:

Логически операторы

По умолчанию используется оператор AND .
Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

Оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

Оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

Тип поиска

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.
По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии.
Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":

$ исследование $ развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

" исследование и разработка"

Поиск по синонимам

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "# " перед словом или перед выражением в скобках.
В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов.
В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден.
Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

# исследование

Группировка

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.
Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

Приблизительный поиск слова

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~ " в конце слова из фразы. Например:

бром~

При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д.
Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:

бром~1

По умолчанию допускается 2 правки.

Критерий близости

Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~ " в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:

" исследование разработка"~2

Релевантность выражений

Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^ " в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным.
Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение.
Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":

исследование^4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.

Поиск в интервале

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO .
Будет произведена лексикографическая сортировка.

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат.
Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

240 руб. | 75 грн. | 3,75 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Автореферат - 240 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Текутьева Людмила Александровна. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04.- Москва, 2003.- 178 с.: ил. РГБ ОД, 61 03-5/2982-X

Введение

Глава I. Обзор литературы 8

1.1. Научно-практические основы технологии сырокопченых мясопродуктов 8

1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов 12

1.3. Фитопрепараты и перспективы их применения при производстве мясных изделий 20

1.3.1 Бальзамы и горькие настойки 30

1.4. Влияние стартовых культур и фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов 38

1.5. Заключение к обзору литературы 43

Глава 2. Организация экспериментальных исследований 46

2.1. Цель и задачи исследования 46

2.2. Характеристика объектов исследования 47

2.3. Методы исследования 51

Глава 3. Результаты и обсуждение экспериментальных исследований 61

3.1. Экспериментально-аналитическое обоснование целесообразности комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных бальзамов 61

3.1.1. Химико-технологическая и сенсорная оценка дальневосточных горьких настоек и бальзамов 61

3.1.2. Изучение качественного и количественного состава летучих соединений горьких настоев и бальзамов 65

3.1.3. Изучение влияния водно-спиртовых фитопрепаратов на развитие санитарно-показательной микрофлоры и молочнокислых микроорганизмов 68

3.2. Разработка технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных фитопрепаратов 73

3.3. Оценка влияния комплекса дальневосточных бальзамов и бактериальных культур на изменение состояния мясного сырья в процессе производства сырокопченых мясопродуктов 78

3.4. Особенности изменения микробиологических характеристик сырокопченых мясопродуктов, изготовленных с применением комплексов «ПБ-МП+бальзамы» 82

3.5. Микроструктурные изменения мясопродуктов под воздействием комплексов «ПБ-МП+бальзамы» 85

3.6. Влияние комплекса «ПБ-МП+бальзамы» на качественные характеристики сырокопченых цельномышечных мясопродуктов 90

3.6.1. Органолептические показатели 91

3.6.2. Спектральные характеристики мясопродуктов 92

3.6.3. Состав летучих компонентов 93

3.6.4. Общий химический состав, структурно-механические свойства и технологические показатели 99

3.6.5. Биологическая ценность мясопродуктов 100

3.7. Обоснование периода хранения сырокопченых цельномышечных мясопродуктов 111

3.8. Реализация результатов исследования в промышленности 116

4 Выводы 118

5 Список литературы 120

6 Приложение 134

Введение к работе

Решение основной задачи мясной отрасли по увеличению объемов выпуска и расширения ассортиментов высококачественной, конкурентоспособной, безопасной продукции с пролонгированными сроками хранения на современном этапе во многом сопряжено с развитием пищевой биотехнологии и уровнем использования ее принципов в конкретных технологиях мясопродуктов .

Ферментные препараты, стартовые культуры, биологически-активные вещества и добавки становятся неотъемлемой частью рецептур и процессов, эффективным инструментом для решения конкретных технологических, экономических и социальных проблем.

Наличие гаммы ферментных препаратов, получаемых из растительного и животного сырья, гидробионтов, из культур микроорганизмов, а также результаты изучения биохимических и физико-химических характеристик индивидуальных ферментов и их комплексов, механизма действия ферментов, закономерностей биокаталитических процессов, данные технологических испытаний, (Рогов И.А., Боресков В.Г., Антипова Л.Б., Митасева Л.Ф., Кудряшов JI.C. и др.) - создают предпосылки к изменению традиционно сложившихся принципов технологического применения некоторых видов животного и растительного сырья в мясоперерабатывающей промышленности, и к переходу отрасли на качественно новый научно-технический уровень. Результаты исследования специфики протекания биотехнологических процессов в гетерогенных пищевых системах на основе животного сырья под воздействием ферментных препаратов позволяет направленно трансформировать структурно- механические и органолептические показатели животного сырья, его функционально-технологические свойства, химический состав, пищевую и биологическую ценность.

Параллельно с ферментативным катализом в мясной отрасли активно развивается биотехнология на основе использования микроорганизмов - научное направление, рассматривающее как сущность микробиологических процессов при производстве мясных изделий, так и, главным образом, изучающее возможности получения и применения высокопродуктивных штаммов микроорганизмов в технологии мясопродуктов [сыровяленые, сухие, сырокопченые, варено-копченые и т.п.].

Использование бактериальных препаратов (стартовых культур) в технологии сырокопченых мясопродуктов позволяет регулировать взаимосвязанное развитие коллоидно-химических, биохимических и ферментативно- биологических процессов, интенсифицировать базовые из них, регулировать качественные характеристики готовой продукции (Фриц П., Нииниваара, Acton I.C., Inczek К, Анисимова А.Г., Герасимова JI.H., Грень Л.И., Клар Я.И., Костенко Ю.Г., Михайлова М.Н., Хорольский В.В. и др.).

Одновременно отмечается повышенное внимание специалистов к препаратам природного происхождения, содержащим биологически активные вещества и обладающих полифункциональными свойствами. В первую очередь, особый интерес у технологов вызывают пищевые добавки на основе растительного сырья в виде настоев, бальзамов, экстрактов, концентратов и т.д. Препараты дешевы, гарантированно безопасны, обладают широким спектром свойств (Авагимов В.В., Пехов A.B., Касьянов Г.И., Деже H.A.).

В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на его основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каратиноиды, водорастворимые витамины, фитонциды, фе- нольные соединения, дубильные вещества, горечи, флавониды, пищевые волокна, микроэлементы и множество вторичных метаболитов (Батуева С.Д., Васильев A.A., Боряев В.Е., Турова А.Д.) Природные уникальные комплексы в некоторых из растений предопределяют как их лечебно-профилактическое действие, так и возможность применения в качестве чисто технологических пищевых добавок, т. к. им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства. О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья с целью интенсификации процессов ферментации, сушки, цвето- и артоматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Боресков В.Г., Жаринов А.И., Панина В.П., Рогов И.А., Соколова H.A., Митасева Л.Ф., Хорольский В.В., Фатьянов Е.В. и др.). Показано, что введение водно-спиртовых настоев трав в мясные системы оказывает влияние на степень межмолекулярного взаимодействия мышечных белков, на окислительно- гидролитические изменения липидов, на динамику в развитии отдельных видов и групп микроорганизмов.

Анализ результатов исследований зарубежных и отечественных ученых дает основание гипотетически предполагать о возможности получения взаимодополняющего либо даже синергетического эффекта при комплексном применении определенных видов бак.препаратов и водно-спиртовых настоев.

Однако, в доступных литературных источниках фактических сведений о совместном использовании стартовых культур и растительных экстрактов не обнаружено.

В связи с вышеизложенным, представлялось целесообразным провести экспериментальные исследования, направленные на изучение возможности комплексного применения отечественных стартовых культур и водно- спиртовых дальневосточных бальзамов в технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины.

Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов

Стартовые культуры, пищевые добавки и многокомпонентные смеси являются надежным и эффективным средством для целенаправленного воздействия на процессы формирования вкусоароматических характеристик, цвета, текстуры, на скорость сушки и т.п. Одновременно молочнокислые бактерии, вносимые в изделия, выполняют консервирующую функцию, ингибируя развитие нежелательной микрофлоры путем образования веществ, обладающих антибактериальным действием (75, 183, 200).

Кроме того, наличие в сырокопченых или сыровяленых мясопродуктах пробиотиков - молочнокислых бактерий и возможность введения в рецептуры пробиотиков, делают эти изделия перспективными для функционального и специального питания. Впервые бактериальные закваски было предложено использовать в технологии мясопродуктов Кигк К (1924 г.); в РОССИИ исследования в данном направлении были начаты Казаковым в 1949 году .

В настоящее время во многих странах мира (Россия, США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры - жизнеспособные полезные микроорганизмы в виде отдельных или смешанных культур, которые создают желаемую бактериальную среду. Основными видами микроорганизмов в бактериальных стартовых культурах, применяемых для интенсификации технологии мясных изделий и изменения хода биохимических процессов при их изготовлении, являются, как правило, лактобациллы, микрококки и педиококки. Их применяют в жидком, замороженном или сублимированном виде. . Микрококки, стрептококки, педиококки и диплококки выполняют денитрифицирующую и ароматобразующую функцию; незначительно влияют на величину рН, поэтому их целесообразно применять в сочетании с кислотообразующими микроорганизмами. Молочнокислые бактерии (МКБ) быстро размножаются при посоле сырокопченых изделий, снижают величину рН в результате накопления большого количества кислот, и задерживают развитие нежелательных микроорганизмов, находящихся в сырье .

Видовой и качественный состав коммерческих бактериальных препаратов весьма разнообразен и зависит от технологической направленности, при этом перечень различных штаммов в закваске может составлять до 106. Удачно подобранные стартовые культуры, как правило, обладают многофункциональным действием и способны в короткие сроки обеспечить накопление необходимых количеств молочной кислоты, снизить долю остаточного нитрита натрия, интенсифицировать процессы образования летучих жирных кислот и карбонильных соединений . Некоторые виды баккуль- тур позволяют существенно увеличить водосвязывающую способность мясопродуктов, что связано с действием ферментов микроорганизмов на протеолиз белков. Одновременно в результате их развития может возрастать содержание некоторых незаменимых аминокислот: лейцина, тирозина, фенилаланина, ва- лина и треонина, что в свою очередь влияет на биологическую ценность, консистенцию готовых изделий и уровень их переваримости .

Весьма значительна роль микроорганизмов в формировании вкуса и аромата за счет накопления летучих карбонильных соединений и низкомолекулярных жирных кислот , что происходит на фоне снижения pH вследствии образования молочной, уксусной, валериановой, каприловой кислот, способствующих быстрому созреванию мяса и образованию специфического аромата . Свободные аминокислоты, образующиеся в результате метаболизма микроорганизмов, играют роль веществ-предшественников, из которых в последствии образуются летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата .

Бактериальные препараты отечественного производства приготавливают, как правило, на основе селекционных микроорганизмов Lact, plantarum, Micr. caseolyticus, Str. lactis . Хорошие результаты были получены при применении в технологии производства окороков смеси культур молочнокислых бактерий, состоящей из Str.lactis, Str.lactis var Н и

Lact.plantaram var M взятых в соотношении 2:2:1. По биохимическим свойствам, по отношению к посолочным ингредиентам, по нитрат-редуцирующей способности и, наконец, по частоте встречаемости в рассолах эти штаммы являются наиболее перспективными . Введение бакпрепаратов в сырье методом инъецирования и последующая выдержка окороков в рассоле в течение 3 суток обеспечивает формирование более выраженного вкуса и аромата вет- чинности; готовые изделия имеют нежную, сочную консистенцию. Показано, что наличие молочнокислых бактерий в рассоле оказывает влияние на его качественный состав: в результате жизнедеятельности Str.Lactis var Н в рассолах к концу сокращенного посола появляется глицин и аргинин, увеличивается количество аланина и валина .

В.В. Хорольским, В.А. Алексахиной, Л.Г. Черкасовой и др. предложен способ посола сырья для производства мясопродуктов, предусматривающий внесение, наряду с посолочными ингредиентами, смеси селекционированных микроорганизмов Micrococcus Caseolyticus штамм 38 и Lactobacillus plantarum штаммов 31 и 32. Micrococcus Caseolyticus штамм 38 обладает высокой денитрифицирующей активностью и обеспечивает с помощью нитритредуктазы более полное использование нитрата натрия в реакциях цветообразования мясных изделий, что исключает участие нитрит иона в образовании канцерогенных веществ, в частности, нитрозаминов. Применение данного штамма способствует также повышению степени образования нитрозомиоглобина, содержание которого в готовом продукте с заквасочной культурой составляло 73,4 % по сравнению с 46,1 % в контрольном. Lact.plantarum штаммов 31 и 32 выполняют роль доноров электронов в реакции денитрификации, сдвигают величину рН в кислую сторону.

Производились эксперименты по созданию бактериальных препаратов «Ацидолакт» и «Лактобакт» для рассольных систем. Основу композиций составляли штаммы молочнокислых бактерий, обладающие кислото- и ароматобразующей способностью, устойчивостью к действию хлорида натрия, высокой антагонистической активностью и термоустойчивостью .

Характеристика объектов исследования

В соответствии с постановленными задачами и выбранной схемой постановки эксперимента были осуществлен выбор объектов исследования и условий проведения опытов.

Основные исследования проводились на базе ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, МГУ прикладной биотехнологии, ТИБОХ, ТИНРО-центра, ЦИКП «Приморский». Выработка опытно-промышленных партий осуществлялась в условиях ОАО «Мясокомбината Находкинского», «Сер- гиев-Посадского Мясокомбината», ООО «ГРИГ Чернобельского», учебно- производственного цеха ООО «Арника - Пищевые Продукты». Первый этап исследования, направленный на систематизацию сведений о дальневосточных спиртовых настойках и бальзамах, на выбор их видов и обоснование количественных пределов и способов применения в технологии сырокопченых мясопродуктов, осуществляли путем аналитического обсуждения имеющихся литературных данных, а так же результатов собственных исследований в модельных опытах. При этом в качестве основных объектов исследования из вырабатываемого ассортимента горьких настоек и бальзамов (табл.1) и насчитывающего 14 наименований, были выбраны пять - настойки «Аралиевая», «Золотой рог», «Панты на меду» и бальзамы - «Русский остров» и «Уссурийский» (см. главу 1.3), в наибольшей степени отвечающие по общему химическому составу и сенсорным показателям требованиям, выдвигаемым к группе фитопрепаратов, предназначенных для использования в технологии мясопродуктов.

Все виды настоек и бальзамов изготавливаются по стандартным технологиям и соответствуют по основным качественным характеристикам ГОСТ 7190. В качестве контроля (по отношению к горьким настойкам и бальзамам) в некоторых разделах работы использовали коньяк «Арарат» по ГОСТ 13741.

Согласно схеме постановки эксперимента на первом этапе работы предполагалось на основе сравнительного анализа химического состава, количественно-качественного состава летучих компонентов и результатов модельных опытов, осуществить обоснованный выбор двух видов фитопрепаратов - 25%-ной горькой настойки и 40%-го бальзама.

На втором этапе исследования представлялось целесообразным изучить влияние выбранных водно-спиртовых фитопрепаратов на развитие основных штаммов, входящих в состав бак. препаратов. При этом в качестве базового был выбран отечественный препарат ПБ-МБ, содержащий L.plantarum, L. Casei, Micrococcus varians. Дозировка применения ПБ-МБ составляла 0,05% к массе сырья согласно рекомендации ВНИИМП. Экспериментальные исследования, выполненные на модельных системах - микробиологических питательных средах, должны были позволить установить степень влияния настоев и бальзамов на характер развития отдельных штаммов стартовых культур и определить предельно-допустимые нормы использования фитопрепаратов при их совместном применении с бактериальными препаратами.

Результаты аналитико-экспериментальных исследований дали возможность обосновать состав комплекса «ПБ-МБ+бальзамы либо горькие настойки» и предложить условия их применения в технологии сырокопченых цельномы- шечных изделий из говядины и свинины.

В качестве объектов исследования на данном этапе использовали: грудинку свиную - грудобедренную часть без костей, балык свиной - спинную и поясничную часть, филей говяжий - спинную и поясничную часть, свинину кусковую - шейную и заднюю часть. При составлении рецептуры, разработке технологии производства, выборе состава рассолов и параметров отдельных технологических операций руководствовались нормативными документами: ГОСТ 16594-85 « Продоукты сырокопченые из свинины» и «Сборник ТИ по производству продуктов из свинины» (46, 53)

Последующие исследования были направлены на изучение комплексного воздействия бактериальных препаратов и бальзамов на динамику влагосодер- жания, величины рН, микробиологических и органолептических показателей на разных этапах технологического процесса. Параллельно изучали специфику влияния комплексов «ПБ-МБ+бальзамы» на процессы формирования вкусоа- роматических характеристик и цвета в мясных изделиях, исследовали особенности микроструктурных изменений сырья. Готовую продукцию, изготовленную по разработанной технологии, подвергали исследованию по комплексу общехимических, биохимических, микробиологических, биологических и органолептических показателей.

Принимая во внимание оригинальность предлагаемой технологии и отсутствие аналогичных инженерно-технических решений, был выполнен цикл исследований, направленных на определение параметров хранения готовой продукции нового вида и и основанный на изучении характера изменения органолептиче- ских показателей, влагосодержания, микробиологического состояния.

На заключительном этапе работы проведена опытно-промышленная апробация предлагаемых рецептур и технологий, подготовлен, согласован и утвержден комплект нормативных документов на новые виды сырокопченых цельномышечных мясопродуктов из говядины и свинины, организовано промышленное внедрение.

Разработка технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных фитопрепаратов

Обсуждение результатов исследования, представленных в главе 3.1. и направленных на выбор типов дальневосточных бальзамов, приемлимых по органолептическим характеристикам, общему химическому составу, содержанию летучих соединений, характеру воздействия на микрофлору мясного сырья и степени совместимости с молочно-кислыми микроорганизмами, входящими в состав бактериального препарата (ПБ-МП, позволило прийти к ряду выводов, имеющих научно-практическое значение. В частности установлено, что из обширной группы водно-спиртовых дальневосточных бальзамов только два - горькая настойка «Панты на меду» и бальзам «Русский остров» в наибольшей степени соответствуют выдвигаемым требованиям.

Также показано, что эффективное функционально-технологическое воздействие выбранных видов фитопрепаратов может быть получено при уровнях их содержания в модельных системах от 0,25 до 0,50% к массе сырья.

Данные положения были реализованы при разработке конкретных рецептур и технологий цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины.

При этом исходили из необходимости решения следующих задач: комплексное применение дальневосточных фитопрепаратов и бактериального препарата ПБ-МП должно улучшить органолептические показатели готовой продукции, оказать позитивное влияние на характер изменения рН в сырье (и за счет этого интенсифицировать процесс его обезвоживания), снизить степень окислительных и гидролитических изменений липидов, ингибировать развитие гнилостной микрофлоры и обеспечить получение мясопродуктов высокой пищевой и биологической ценности с пролонгированными сроками хранения.

В соответствии со схемой постановки эксперимента в качестве основного сырья использовали куски свинины жилованной нежирной (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10%), свиную поясничную и спинную мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см, мышечную ткань с прослойкой межмышечного жира от шейной и задней частей свиных полутуш, а также куски говядины жилованной высшего сорта и говяжий филей - поясничную и спинную мышцы.

При разработке технологии (рис.2) ориентировались на сохранение стандартных операций процесса производства сырокопченых цельномышечных мясопродуктов - «посол - кратковременное копчение - сушка», а также на необходимость получения требуемых органолептических (выраженный, специфический вкус, аромат, цвет), химико-технологических (увеличенный по сравнению с традиционными технологиями выход, регламентируемое содержание хлорида натрия), микробиологических (гарантированное отсутствие санитарно-показательной микрофлоры) и физических (интенсификация процесса сушки, получение необходимых структурно-механических свойств) показателей готовой продукции.

В результате проведения модельных опытов и аналитико- экспериментального обоснования параметров отдельных технологических операций была установлена целесообразность проведения посола и созревания сырья по варианту «Инъецирование многокомпонентного рассола - кратковременное массирование», - что позволило ввести в кусковую говядину и свинину вместе с посолочными веществами компоненты ПБ-МП + бальзам. Концентрацию посолочных веществ в составе рассола выбирали исходя из величины ориентировочного выхода (75-95% к массе сырья), содержания хлорида натрия в готовом продукте (4,0-4,5%) и ограничений на количественное введение рассола в сырье (не более 10% к массе сырья)

В результате было установлен состав многокомпонентного рассола (кг на 100 кг сырья): хлорид натрия - 1,0%, нитрит натрия - 0,01%, сахароза - 0,03%, бактериальный препарат ПБ-МП - 0,05%, вода на гидратацию стартовых культур - 0,25%, водно-спиртовые фитопрепараты (горькая настойка «Панты на меду» - 0,5% или бальзам «Русский остров» - 0,15%), количественный уровень введения рассолов - от 6 до 7,5% к массе сырья. Учитывая специфичность состава рассола (бактериальный препарат + водно- спиртовые фитопрепараты), особое внимание должно быть уделено условиям подготовки и последовательности внесения ингредиентов при приготовлении рассолов.

Перед началом их приготовления производили восстановление бактериального препарата ПБ-МП: сухой препарат гидратируют в кипяченой воде, охлажденной до температуры 33+2С, из расчета 1 часть сухого препарата на 5 частей воды и выдерживают при температуре 20+2С в течение двух часов в предварительно продезинфицированной емкости.

В подготовленную воду при перемешивании вносили последовательно хлорид натрия и сахар, полностью растворяли, после чего добавляли восстановленный бактериальный препарат, нитрит натрия и водно-спиртовые фитопрепараты.

Приготовленный рассол вводили в куски сырья уколами в мышечную ткань в шагом 2 см инъектором с перфорированными иглами. Давление инъецирования 1,5 105 Па; количество вводимого рассола 6% (в свинину) и 7,5% (в говядину) к массе сырья.

Последующее массирование сырья с целью интенсификации процессов распределения ингредиентов многокомпонентного рассола и созревания осуществляли в вакуум-массажере (р=0,8 105Па, п=8-16 об./мин., температура 2+2С) при следующих режимах: - Говядина - 20 мин механической обработки, 10 мин - покой. Общее время массирования - 80 мин. - Свинина - 20 мин механической обработки, 10 мин - покой. Общее время массирования - 40 мин.

Продолжительность как отдельных циклов механической обработки, так и общего времени массирования были найдены экспериментально: увеличение периода механической обработки приводило к разволокнению структурных элементов сырья и потере формы и целостности продуктом.

Влияние комплекса «ПБ-МП+бальзамы» на качественные характеристики сырокопченых цельномышечных мясопродуктов

С целью проверки эффективности предложенной технологии были изготовлены партии опытных (в состав рассола вводили комплексы «ПБ- МП+настойка» «Панты на меду» и «ПБ-МП+бальзам» «Русский остров») и контрольных (коньяк «Арарат» в адекватном количестве) сырокопченых цель- номышечных изделий из свинины и говядины и осуществлена их сравнительная оценка по основным физико-химическим, технологическим и другим качественным характеристикам.

Результаты сенсорной оценки шести видов сырокопченых мясопродуктов (табл.13) после 10 суток сушки показали, что по комплексу основных ор- ганолептических показателей опытные образцы имели явные преимущества по сравнению с контролем, причем дегустаторами в первую очередь отмечено наличие более интенсивного цвета и выраженного вкуса и аромата у изделий, изготовленных с применением комплексов «ПБ-МП + бальзамы».

Особое предпочтение было отдано продукции, содержащей ПБ-МП и бальзам «Панты на меду».

Проведение выработки продукции и расширенных дегустаций на заключительном этапе работы в условиях промышленных предприятий и ВНИИМП (приложение 7-11) подтвердило высокое качество опытных образцов сырокопченых мясопродуктов.

Принимая во внимание результаты органолептической оценки и с целью получения объективных инструментальных данных, характеризующих особенности характера изменения и степень выраженности отдельных составляющих цвета мясных изделий под воздействием вводимого комплекса «ПБ- МП + бальзамы», был выполнен цикл спектроскопических исследований, результаты которых представлены в табл.14 и Приложении 12-17.

Аналитическое сопоставление значений интегральных показателей цвета (Ь - светлость, а - розовость, Ь - желтизна, 8 - насыщенность, У - яркость) не позволило установить прямых корреляций в характере изменения отдельных индексов цвета в зависимости от вида исследуемых бальзамов, однако, дало возможность сделать ряд существенных выводов: применение бальзама «Русский остров» и настойки «Панты на меду» совместно с бактериальным препаратом ПБ-МП при производстве сырокопченой свинины обеспечивает существенное увеличение доли розовой и желтой части спектра, повышая тем самым светлость, а также насыщенность и яркость цвета готового продукта по сравнению с контролем. При этом наибольший эффект достигается в случае использования бальзама «Русский остров»; при применении настойки «Панты на меду» имеет место незначительное понижение доли розового спектра.

Введение настойки «Панты на меду» в говядину обеспечивает увеличение яркости при некотором падении индексов желтизны и розовости; в присутствии бальзама «Русский остров» степень выраженности розовой части спектра возрастает на фоне уменьшения яркости.

Результаты инструментальных исследований достаточно хорошо согласуются с данными органолептической оценки и да.т возможность прийти к заключению о положительном влиянии дальневосточных бальзамов на процесс формирования и стабилизации цвета сырокопченых продуктов, что может быть обусловлено присутствием в экстрактах растений, входящих в состав бальзамов, каротиноидов, Сахаров, эфирных масел и аскорбиновой кислоты.

Принимая во внимание, что в сырокопченых мясопродуктах процесс формирования вкусо-ароматических характеристик имеет интегральную зависимость и складывается из совокупности веществ и комплексов, входящих в состав основного (мясного) сырья, специй, коптильного дыма и т.п., представлялось необходимым всесторонне изучить влияние комплекса «ПБ- МП + бальзамы» на качественно-количественный состав летучих компонентов опытных видов продукции.

На первом этапе исследовали влияние комплексов «ПБ-МП + бальзамы» на характер накопления летучих жирных кислот в сырокопченых мясопродуктах опытных партий.

Показано (табл.15), что в зависимости от вида используемого сырья (говядина, свинина) и типа применяемых фитопрепаратов в составе комплекса, количественное содержание ЛЖК существенно изменяется.

Установлено, что наибольший уровень накопления ЛЖК был характерен для изделий из свинины, причем применение горьких настоек «Панты на меду» обеспечивало относительно стабильное увеличение доли ЛЖК по сравнению с аналогичными образцами, приготовленными с использованием бальзама «Русский остров».

Предположительно, Людмила Александровна Текутьева является руководителем (должность — генеральный директор) компаний, список которых вы видите ниже.

Эта информация была получена на основе анализа ЕГРЮЛ, может являться устаревшей и не нарушает 152-ФЗ "О персональных данных" согласно ст. 6 129-ФЗ "О Государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей".

"АРНИКА-ХОЛДИНГ", ООО, Владивосток

Регион: Приморский край.

Адрес: 690089, г. ВЛАДИВОСТОК, ул. МИЧУРИНСКАЯ, д. 23А, кв. 3.

Оптовая торговля.

Виды деятельности:

• . Оптовая торговля готовыми пищевыми продуктами, включая торговлю детским и диетическим питанием и прочими гомогенизированными пищевыми продуктами ;
• . Научные исследования и разработки в области естественных и технических наук ;
• . Технические испытания, исследования и сертификация ;

ИМНС РФ по ФРУНЗЕНСКОМУ району г. ВЛАДИВОСТОКА.

"БИОПРОДУКТ", ООО, Владивосток

Регион: Приморский край.

"ДВ-АКТИВ", ООО, Владивосток

Регион: Приморский край.

Адрес: 690091, г. ВЛАДИВОСТОК, пр-т ОКЕАНСКИЙ, д. 19.

Научные исследования и разработки в области естественных и технических наук.

"АРНИКА", ООО, Владивосток

Регион: Приморский край.

Адрес: 690066, г. ВЛАДИВОСТОК, ул. ШИЛКИНСКАЯ, д. 9, кв. 46.

Оптовая торговля готовыми пищевыми продуктами, включая торговлю детским и диетическим питанием и прочими гомогенизированными пищевыми продуктами.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к получению функциональных мясных продуктов. Способ предусматривает приготовление фарша из мясного сырья, внесение в него в качестве вкусоароматической добавки водно-спиртового либо сиропного композиционного настоя растительного сырья или смеси растительного сырья с морскими гидробионтами, а также бактериального препарата ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.%, смеси аминокислот в количестве 0,10-0,18 мас.%, зостерина в количестве 0,005-0,02 мас.% и пряностей. Подобраны технологические режимы процессов осадки, термообработки, сушки и обработки колбас дымом. Способ обеспечивает ускорение процессов биохимического созревания мясного сырья, подавление развития в сырье патогенных микроорганизмов, обогащение функционально полезными и биологически активными веществами, что позволяет получить продукцию высокого качества c продолжительным сроком хранения. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения сырокопченых колбас. В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов приобретает большое значение. В связи с этим при составлении рецептуры мясных продуктов предпочтение отдают использованию веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью.

Известен способ производства сырокопченых колбас [пат. РФ № 2095990, опубл. 20.11.97 г.], предусматривающий приготовление фарша (говядина, свинина нежирная, шпиг) с внесение в него бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei и штамма денитрифицирующих Micrococcus varians, в количестве 0,035-0,05% от массы фарша, заполнение фаршем оболочки, осадку в течение 24 ч, которая может быть совмещена с копчением, термообработку, включающую копчение при 20-24°С и сушку при 11-18°С в различных режимах до достижения стандартного содержания влаги в продукте. Недостатком известного способа являются недостаточно высокая биологическая ценность мясопродуктов, обусловленная количественным содержанием незаменимых аминокислот и степенью их сбалансированности, а также невысокие вкусоароматические качества, вызванные отсутствием компонентов, сообщающих продукту указанные свойства.

Известен способ приготовления сырокопченых колбас [пат. РФ № 2168304, опубл. 10.06.2001 г.], предусматривающий измельчение мороженого сырья, его куттерование, введение многофункциональной добавки (премикс), включающей эфирные масла и олеорезины пряноароматических растений, полисахариды, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, и/или эриторбовую кислоту, и/или ее соли, глюконо-дельта-лактон и в качестве усилителя вкуса и аромата глютамат натрия и/или смесь глютамата натрия и инозиновой кислоты, повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья, заполнение оболочки шприцеванием, созревание, копчение и сушку. Недостатком известного способа являются недостаточно высокая физиологическая полезность и биологическая активность получаемого сырокопченого продукта, связанная с тем, что используемая синтетическая добавка премикс, интенсифицирующая процесс созревания сырокопченого продукта и позволяющая разнообразить его вкусовые свойства, не содержит функционально полезных и биологически активных веществ.

Известен способ производства сырокопченой колбасы, описанный в пат. РФ № 2212158, опубл. 20.09.2003 г., предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, пряноароматической смеси «Родебрецинер-препарат», коньяка либо мадеры и бактериального препарата в виде стартовой культуры «BACTOFERM F-SC-111», формование, термическую обработку, включающую осадку батонов, копчение при 20-22°С последовательными циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси» со скоростью движения дымовоздушной смеси до 3 м/с, а воздушной - до 8 м/с, сушку в течение 20-26 суток. Использование в известном способе стартовых культур BACTOFERM, являющихся "быстрыми культурами" с температурой ферментации 22-30°С и обеспечивающих созревание колбас и термическую обработку в указанном температурном интервале, приводит к тому, что при заявленной температуре 20-21°С процесс созревания осуществляется не в полной мере, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта (отсутствие выраженных вкуса и аромата, присущих сырокопченым колбасам). Кроме того, используемые в известном способе пряновкусовые добавки не способствуют обогащению готового продукта функционально полезными и биологически активными веществами.

Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления сырокопченых колбас [пат. РФ № 2246878, опубл. 27.02.2005 г.], включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам», представляющей собой композицию из водно-спиртового и медового настоев грецких орехов молочно-восковой спелости с добавлением водно-спиртового экстракта цветочной пыльцы и водного раствора глицина, в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья, термообработку путем копчения при 11-15° в течение 2-3 суток и сушку в течение 5-7 суток при 11-15°С, влажности воздуха 79-85°С, а затем в течение 15-18 суток при 8-12°С и влажности воздуха 74-78%.

Использование в известном способе одной только вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам» в заявляемых количествах не обеспечивает достаточного ускорения процесса естественного созревания сырокопченых колбас, при этом их осадка при 0°С в течение 3 суток при имеющемся количестве необходимых микроорганизмов является недостаточной для приобретения продуктом требуемых органолептических свойств. Для увеличения сроков сохранности готового продукта в известном способе недостаточную степень подавления патогенных и гнилостных бактерий компенсируют введением в фарш повышенного количества поваренной соли в качестве консерванта, что также сказывается на вкусовых качествах продукта. Кроме того, используемая в известном способе вкусоароматическая добавка обогащает продукт биологически активными и другими полезными веществами только растительного происхождения, а также цветочной пыльцой. При этом цветочная пыльца из-за особенностей своего клеточного строения практически не усваивается организмом человека. Для повышения усвоения пыльцы необходимо специальное криофизическое дробление ее клеточных стенок (в условиях полнейшей герметизации и низкой влажности при - 170°С с помощью направленной воздушной струи).

Задачей предлагаемого способа является интенсификация созревания сырокопченых колбас, увеличение сроков их сохранности, улучшение органолептических свойств при одновременном повышении их физиологической полезности и биологической активности за счет расширения спектра используемых источников биологически активных и функционально полезных веществ.

Поставленная задача решается способом изготовления сырокопченых колбас, предусматривающим приготовление фарша из мясного сырья с помощью куттера с внесением в него вкусоароматической добавки, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, при этом, в отличие от известного способа, в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или смеси растительного сырья с морскими гидробионтами, дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.%, смесь аминокислот в количестве 0,10-0,18 мас.%, зостерин в количестве 0,05-0,020 мас.% и пряности, осадку осуществляют при 0-4°С в течение 20-24 ч, термообработку проводят путем выдержки продукта при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение суток с последующей подачей слабого дыма на 4-6 ч в течение вторых суток при снижении влажности до 85-90%, при этом на третьи сутки усиливают подачу дыма при снижении температуры до 18-20°С, относительной влажности воздуха до 80-83% и скорости его движения до 0,05-0,1 м/с и продолжают процесс до достижения общей продолжительности обработки дымом 8-12 ч, сушку проводят при 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с, затем при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с при общей продолжительности 16-21 сутки.

Предпочтительным при осуществлении способа является использование для приготовления фарша говядины жилованой высшего сорта, свинины жилованой нежирной, мяса кур кускового (грудка), грудинки свиной или шпига хребтового.

Поставленная задача решается наилучшим образом при введении в фарш смеси аминокислот следующего состава: L-лейцин, L-изолейцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин, L-триптофан, L-гистидин, L-аланин, L-пролин, L-серин, глицин.

В частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,10-0,13 мас.%.

В другом частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.

Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий» в количестве 0,25-0,35 мас.%.

Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.

Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин печеночный» в количестве 0,15-0,25 мас.%.

Способ осуществляют следующим образом.

Фарш готовят в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Сначала в куттер закладывают замороженное мясное сырье (говядину высшего сорта, свинину нежирную, мясо птицы кусковое), взвешенное в соответствии с рецептурой, и измельчают до требуемого зерна фарша. Затем вносят на 100 кг несоленого мясного сырья 2800-3100 г соли пищевой поваренной, 7-10 г нитрита натрия, 150-300 г сахара-песка, 140-150 г перца черного или белого молотого, 40-50 г кардамона или ореха мускатного молотого, а также водно-спиртовый либо сиропный настой (в виде бальзама либо настойки) растительного сырья или смеси растительного сырья с морскими гидробионтами, смесь аминокислот, производимых компанией MSC Со Ltd (Южная Корея) в качестве пищевой добавки, и зостерин в заявляемых количествах. При этом в случае использования одного из сиропных бальзамов «Гербамарин», в рецептуру которых уже входит зостерин, используют минимальное количество этого препарата из заявляемого интервала с учетом его содержания в «Гербамарине». Полученную смесь обрабатывают в течение нескольких оборотов чаши куттера. Затем вносят предварительно восстановленный бактериальный препарат ПБК-БР. Добавляют замороженное жирное мясное сырье (грудинку свиную, шпиг хребтовый) и продолжают куттеровать до достижения требуемого размера кусочков жирного мясного сырья.

Температуру готового фарша поддерживают в пределах - 2°С (не выше).

Готовый фарш подают в вакуум-пресс и после соответствующего уплотнения и вакуумирования отправляют в специальных емкостях на формование путем его шприцевания в оболочку.

Готовые батоны колбасы после вязки или наложения скрепок подают на осадку, копчение и сушку.

Колбасы подвергают осадке в течение 20-24 ч при 0-4°С, относительной влажности воздуха 85-90%, скорости его движения 0,12-0,20 м/с. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается.

Копчение осуществляют в коптильных камерах либо климокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздушной и дымовоздушной среды в течение 3-4 суток.

Первые сутки колбасу выдерживают при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с. На вторые сутки подают слабый дым в течение 4-6 часов, относительную влажность воздуха снижают до 85-90% при поддержании прежней скорости движения воздуха. На третьи сутки подачу дыма усиливают и дальнейший процесс проводят при 18-20°С, относительной влажности воздуха 80-83%, скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность обработки колбасы дымом (в течение 3-4 суток копчения) составляет 8-12 ч.

После копчения колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с в течение суток. Дальнейшую сушку проводят при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность процесса сушки составляет от 16 до 21 суток (до достижения стандартного содержания влаги в готовом продукте).

В сушильных камерах с автоматическим регулированием температуры возможно проведение сушки с равномерным снижением температуры и относительной влажности среды до достижения параметров хранения продукции.

Существенность предлагаемых параметров технологической схемы можно обосновать следующим образом.

При температуре осадки продукта ниже 0°С не обеспечиваются условия для химических превращений нитрита натрия, связанных со стабилизацией его окраски, и не происходит в полной мере тиксотропного восстановления коагуляционной структуры фарша, что может привести к существенным дефектам готового сырокопченого продукта и снижению его качества.

При осадке, осуществляемой при температуре выше 4°С, появляется вероятность развития большинства гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, снижение его качества и уменьшение срока сохранности.

В предлагаемом температурном интервале осадки резко подавляется и даже приостанавливается развитие гнилостных микроорганизмов и вместе с тем обеспечивается селективное и преимущественное развитие тех представителей микрофлоры, которые способны положительно влиять на аромат и вкус продукта, повысить его качество и увеличить срок сохранности.

Выбранное время осадки (20-24 ч) является оптимальным. При времени осадки менее 20 ч не успевают осуществиться биохимические процессы, связанные с восстановлением коагуляционных, водородных, дисульфидных связей мясного сырья, оказывающих существенное влияние на изменение структурно-механических характеристик продукта, что отрицательно сказывается на его качестве. При этом в связи с тем, что использование бактериального препарата ПБК-БР позволяет интенсифицировать необходимые процессы, увеличение времени осадки свыше 24 ч является нецелесообразным, поскольку приводит к увеличению расхода энергоресурсов и занимаемых площадей.

Термообработка продукта при температуре ниже 22°С приводит к нежелательному увеличению времени процесса. Превышение предлагаемой температуры (26°С) может привести к денатурации белков и микробиальной порче продукта (нежелательная микрофлора более интенсивно начинает развиваться по мере приближения к оптимальной для нее температуре 36°С). Кроме того, завышенная температура термообработки приводит к дефекту, называемому «закаливанием». В итоге при завышенной температуре термообработки ухудшаются органолептические свойства, т.е. снижается качество продукта, а также сокращается срок его сохранности.

Выход за пределы заявленных интервалов влажности воздуха при термообработке и сушке приводит к неравномерности распределения градиента влажности в продукте, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Сушка при температурах ниже предлагаемых приводит к нерациональному увеличению времени, сушка при более высоких температурах приводит к интенсивному развитию нежелательной микрофлоры, а также к пересушиванию внешнего слоя колбасных батонов, что снижает срок сохранности продукта и ухудшает его качество.

Предлагаемые скорости движения воздуха при температурной обработке, в том числе при обработке дымом, и сушке позволяют обеспечить длительное сохранение влажности внешнего слоя по всей поверхности колбасных батонов, что необходимо для обеспечения его пластичности. При более высоких скоростях движения воздуха возможно появление дефекта «закаливания» из-за интенсивного испарения влаги и образования верхнего подсушенного слоя, что дальнейшем может привести к нарушению диффузионного процесса в продукте и его порче, при меньших скоростях движения воздуха нерационально увеличивается время обработки.

Кроме того, слишком высокая скорость воздуха при подаче дыма приводит к неравномерному распределению фенольных соединений в массе продукта, придающих продукту вкус копчености.

При подаче дыма в течение предлагаемого времени в продукте происходит накопление необходимого количества коптильных веществ. При снижении времени подачи дыма готовый продукт приобретает недостаточно выраженный вкус и аромат сырокопченого изделия, а при увеличении времени его подачи - чрезмерно выраженный вкус и аромат копчения, затмевающий букет специй и пряностей, что также является недостатком и приводит к снижению органолептических свойств готового продукта.

Используемый на начальных этапах технологического процесса предлагаемого способа бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L.Casei, Micrococcus varians на основе психрофильного галотолерантного денитрифицирующего штамма Paracoccus denitrificans (ПБК-БР) подавляет развитие патогенной (гнилостной) флоры и одновременно ускоряет процесс созревания сырокопченой колбасы. Введение в фарш бактериального препарата ПБК-БР позволяет уменьшить количество поваренной соли как консерванта при одновременном повышении сохранности готового продукта. При его использовании обеспечиваются более высокие вкусовые качества сырокопченой колбасы и более насыщенные и яркие оттенки красного цвета готовых продуктов, а также наблюдается увеличение количества незаменимых аминокислот в готовом продукте.

Введение в состав фарша комплекса аминокислот в заявляемом количестве позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет увеличения количественного и оптимизации качественного содержания аминокислот в получаемом продукте, а также степени их сбалансированности. Часть аминокислот, вводимых в состав фарша, относится к незаменимым: они не способны синтезироваться в организме человека, а поступают только с пищей. Аминокислоты выполняют важные функции в обмене веществ человеческого организма и являются материалом для формирования структурных и защитных тканей.

Зостерин представляет собой выделяемый из морских трав семейства Zosteraceae уникальный пектин с высокими адсорбционными свойствами пролонгированного действия. В отличие от всех известных пектинов он обладает относительной устойчивостью к действию внеклеточных протеаз. Зостерин проявляет антибиотическое, иммуномодулирующее, антимутагенное, противоопухолевое, противоязвенное, антиаллергенное действие, ускоряет выведение инкорпорированных нуклидов из организма, снижает уровень холестерина в крови. Зостерин является эффективным природным антидотом; его введение в продукты питания обеспечивает профилактическую поддержку здоровья, а также способствует лечению ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, кишечно-желудочного тракта, аллергических расстройств различной этиологии. Не оказывая влияния на вкусовые качества готового продукта, он повышает его функциональные свойства.

Используемые в предлагаемом способе в качестве вкусоароматических добавок водно-спиртовые либо сиропные композиционные настои (бальзамы и настойки) растительного сырья, представляющего собой богатейший набор целебных дикорастущих трав, кореньев, плодов или смеси этого растительного сырья с экстрактами и гидролизатами морских гидробионтов, с добавками других природных компонентов, не только улучшают вкусовые качества получаемого продукта, но и обогащают его целым комплексом полезных веществ.

Так, бальзам «Русский остров» содержит настой 30 трав уссурийской тайги, смородины черной, рябины черноплодной, шиповника, а также лимонное масло и мед.

Полусладкая настойка «Панты на меду» включает пантокрин, получаемый из рогов молодых оленей, настой корня женьшеня, семени лимонника, ромашки аптечной, а также экстракт элеутерококка и концентрированный яблочный сок.

Сиропные бальзамы типа «Гербамарин» представляют собой лечебно-профилактические напитки и содержат уникальный комплекс из настоя лекарственных растений уссурийской тайги, в том числе, таких известных адаптогенов, как женьшень, аралия маньчжурская, элеутерококк, и дополнительно включают гидролизаты морских гидробионтов, являющиеся источником аминокислот морского генеза, а также консерванты, антиокислители, натуральные эфирные масла.

Так, «Гербамарин кардио» является источником флавоноидов, органических кислот, дубильных веществ. Кроме настоя целебных растений уссурийской тайги он содержит гидролизаты морского гребешка, кальмара, молок лососевых рыб, краба, мидии и зостерин, получаемый из водоросли зостеры, мед с морскими гидробионтами, консервант - сорбат калия, антиокислитель - аскорбиновую кислоту, таурин, натуральное эфирное базиликовое масло.

«Гербамарин общеукрепляющий» является источником витамина С, флавоноидов, глицирризиновой кислоты, дубильных веществ, эфирных масел. Кроме настоя целебных растений он включает гидролизаты мидии, кальмара, молок лососевых рыб; консервант - сорбат калия, антиокислитель - аскорбиновую кислоту, зостерин.

«Гербамарин печеночный» является источником природных флавоноидов и эфирных масел. Кроме настоя целого ряда целебных растений он содержит гидролизаты морского гребешка, кальмара, молок лососевых рыб, а также зостерин, прополис, натуральное эфирное можжевеловое масло, консервант и антиокислитель (сорбат калия и аскорбиновую кислоту).

Итак, благодаря своему составу используемые настойки и бальзамы способствуют улучшению вкусовых качеств сырокопченых колбас, являются дополнительным источником биологически активных веществ и адаптогенов, других полезных для организма человека веществ. Вдобавок содержащиеся в них антиоксиданты, консерванты, эфирные масла, дубильные вещества, биологически активные вещества участвуют в биохимических, микробиологических и физико-химических процессах созревания сырокопченых колбас и благоприятно сказываются на их качественных характеристиках, сроках созревания и сохранности.

Таким образом, предлагаемая технологическая схема и комплексное применение бактериального препарата ПБК-БР, смеси аминокислот, зостерина, а также настоек и бальзамов композиционного состава на растительном сырье либо на растительном сырье с добавками морских гидробионтов обеспечивают получение сырокопченых колбас с высокими вкусовыми качествами, с выраженным вкусоароматическим букетом, обладающих высокой биологической ценностью и физиологической полезностью, при одновременном сокращении сроков созревания и увеличении сроков сохранности продукции, что является техническим результатом предлагаемого способа.

Примеры конкретного осуществления способа

Осуществляют подготовку всех используемых ингредиентов. Бактериальный препарат ПБК-БР предварительно восстанавливают путем растворения в охлажденной до 31-35°С кипяченой воде одной части препарата на 5 частей воды с последующей выдержкой в течение 2 ч при 18-22°С в предварительно продезинфицированной емкости. Перед составлением фарша мясное сырье и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Закладывают в куттер замороженное мясное сырье и измельчают до необходимого размера зерна фарша. Вводят в фарш соль, нитрит натрия, пряности, бальзам или настойку по выбору, смесь аминокислот производства южнокорейской компании MSC Со Ltd (код продукта DEIQI9020A62) в виде порошка, зостерин (порошок) и обрабатывают в течение нескольких оборотов чаши. Затем вводят восстановленный бактериальный препарат ПБК-БР, замороженное жирное сырье и осуществляют куттерование до требуемого размера кусочков жирного сырья.

Сервелат «Олимпийский»

Для изготовления сервелата «Олимпийского» используют следующее мясное сырье, мас.%:

Осадку осуществляют в течение 24 ч, выдержку при 26°С, относительной влажности воздуха 90%, скорости его движения 0,5 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 85% и подают слабый дым на 6 ч. На третьи сутки при 20°С, относительной влажности воздуха 83% и скорости его движения 0,1 м/с усиливают подачу дыма. Общая продолжительность обработки дымом составляет 12 ч. Сушку проводят при 15°С, относительной влажности воздуха 85%, скорости его движения 0,1 м/с, затем при 16°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,1 м/с общей продолжительностью 21 сутки.

Сервелат «Сидими»

Для изготовления сервелата «Сидими» используют следующее мясное сырье, мас.%:

Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:

Осадку осуществляют в течение 20 ч, выдержку при 22°С, относительной влажности воздуха 95%, скорости его движения 0,2 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 90% и подают слабый дым на 4 ч. На третьи сутки усиливают подачу дыма при 18°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,05 м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляет 8 ч. Сушку проводят при 11°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,12 м/с, затем при 12°С, относительной влажности воздуха 74% и скорости его движения 0,05 м/с общей продолжительностью 16 суток.

Влажность готового продукта составляет 70%.

Сырокопченая колбаса «Мраморная»

Для изготовления сырокопченой колбасы «Мраморная» используют следующее мясное сырье, мас.%:

Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:

Осадку осуществляют в течение 22 ч, выдержку при 22°С, относительной влажности воздуха 95%, скорости его движения 0,5 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 85% и подают слабый дым на 5 ч. На третьи сутки усиливают подачу дыма при 18°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляет 10 ч. Сушку проводят при 13°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,1 м/с, затем при 14°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,05 м/с общей продолжительностью 18 суток.

Влажность готового продукта составляет 73%.

Сервелат «Богемия»

Для изготовления сервелата «Богемия» используют следующее мясное сырье, мас.%:

Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:

Дальнейшую обработку продукта осуществляют в соответствии с примером 2 с общей продолжительностью сушки 20 суток. Влажность готового продукта составляет 71%.

Сервелат «Уссури»

Для изготовления сервелата «Уссури» используют следующее мясное сырье, мас.%:

Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:

Дальнейшую обработку продукта осуществляют в соответствии с примером 3 с подачей слабого дыма в течение 4 ч, временем копчения 8 ч и общей продолжительностью сушки 17 суток.

Влажность готового продукта составляет 71%.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ изготовления сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша из мясного сырья с помощью куттера с внесением в него вкусоароматической добавки, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вносят водноспиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или смеси растительного сырья и морских гидробионтов, дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.%, смесь аминокислот в количестве 0,10-0,18 мас.%, зостерин в количестве 0,005-0,020 мас.% и пряности, осадку осуществляют при 0-4°С в течение 20-24 ч, термообработку проводят путем выдержки продукта при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение суток с последующей подачей слабого дыма на 4-6 ч в течение вторых суток при снижении влажности до 85-90%, при этом на третьи сутки усиливают подачу дыма при снижении температуры до 18-20°С, относительной влажности воздуха до 80-83% и скорости его движения до 0,05-0,1 м/с и продолжают процесс до достижения общей продолжительности обработки дымом 8-12 ч, сушку проводят при 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с, затем при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с общей продолжительностью 16-21 сут.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют говядину высшего сорта, свинину жилованую нежирную, мясо кур кусковое (грудка), грудинку свиную или шпиг хребтовый.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют смесь аминокислот, включающую L-лейцин, L-изолейцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин, L-триптофан, L-гистидин, L-аланин, L-пролин, L-серин, глицин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,10-0,13 мас.%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий» в количестве 0,25-0,35 мас.%.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин печеночный» в количестве 0,15-0,25 мас.%.